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Maria Hofbauer

 
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Im August 2010 war die Lebenssituation meiner Eltern aus Altersgründen für sie selber untragbar geworden. Gestern, während ich mitten in Graz war, hat mich G.N., eine Verwandte meiner Schwiegereltern, angerufen und mir gesagt, sie befinde sich gerade bei meiner Schwiegermutter und sei zu der Überzeugung gekommen, dass diese ehestmöglich Hilfe braucht.

Vorgestern hat mich meine Schwiegermutter angerufen und mir erzählt, am Freitag davor hätte ein Mann an ihrer Tür geläutet, der gesagt habe, er komme vom Finanzamt, um eine stichprobenartige Überprüfung durchzuführen. Auf meine Nachfrage hin erfahre ich, dass sie ihn in die Wohnung gelassen und ihm ihre Steuerunterlagen gezeigt hat. Nein, sie weiß nicht, warum der Mann eigentlich bei ihr war. Ja, er hätte einen Ausweis dabeigehabt. Diese Auskunft beruhigt mich keinen Sekundenbruchteil lang, denn erstens weiß ich, dass meine Schwiegermutter mittlerweile sehr schlecht sieht, und, was noch viel schlimmer ist, dass zweitens Finanzbeamte bei Privatpersonen in dieser Form so gut wie nie in Erscheinung treten. Bei mir läuten sämtliche Alarmglocken. Diese Person kennt jedenfalls jetzt die Lebensumstände meiner Schwiegermutter und ihre finanziellen Verhältnisse, und sollte sich herausstellen, dass sich der Mann den Zutritt zur Wohnung erschwindelt hat, müssen meine Familie und ich unverzüglich die Polizei einschalten. Ich beende das Gespräch und verspreche, zurückzurufen, sobald ich beim zuständigen Finanzamt die entsprechenden Informationen eingeholt habe.

Mein Anruf kommt sofort durch. Einer sehr freundlichen Dame schildere ich den Sachverhalt; sie verlangt von mir die Daten meiner Schwiegermutter, um den Akt einzusehen. Was sie dort liest, ist einerseits, dass der Besucher tatsächlich im Auftrag des Finanzamtes bei meiner Schwiegermutter war, andererseits jedoch, dass es sich bei dem Herrn um einen Vollstreckungsbeamten gehandelt hat. Offenbar spürt sie die Fragezeichen, die meinerseits in der Telefonverbindung hängen, denn sie bietet mir sofort an, mich in die entsprechende Abteilung weiterzuverbinden. Auch dort bekomme ich die vorige Auskunft bestätigt, zusätzlich versehen mit der Anmerkung, dass die seitens meiner Schwiegermutter fälligen vierteljährlichen Steuervorauszahlungen seit drei Quartalen überfällig waren, jedoch von ihr bar dem Beamten übergeben wurden.

Nach dem Gespräch brauche ich eine Zigarette für meine Nerven. Die erste seit über zehn Jahren.

Das darauf folgende Telefonat mit meiner Schwiegermutter dreht sich im Kreis. Ja, genau, sie habe dem Mann das Geld gegeben, die Quittung liege vor ihr. Warum sie die Vorschreibungen nicht beglichen hat? Sie hat keine bekommen, sagt sie. Keine einzige. Aber sonst gehe es ihr gut, sie hätte alles im Griff. Ab und zu sei sie zwar ein wenig vergesslich, aber das komme eben vom Alter. Ach ja: Mit einer guten und langjährigen Bekannten habe meine Schwiegermutter großen Ärger, weil diese behauptet habe, meine Schwiegermutter sei „nicht mehr normal“, nur weil diese sich in einem Gespräch wiederholt habe. Und sie hätte überhaupt nicht gewusst, dass mein Mann, ihr Sohn, zu dieser Familie so engen Kontakt hat, denn die Frau hätte ihr auch gesagt, mein Mann habe die selbe Meinung über meine Schwiegermutter. Mich fröstelt es. Die Schilderung passt in keiner Weise zu der Bekannten, außerdem würde mein Mann so etwas niemals über seine Mutter sagen und hat darüber hinaus die besagte Familie in den vergangenen Monaten weder gesehen noch gesprochen. Ich sage meiner Schwiegermutter das. Sie zeigt sich erstaunt. Im nächsten Moment erzählt sie mir voller Verwunderung, dass am Freitag ein Mann vom Finanzamt bei ihr war. Sie wisse nicht, weshalb.

Wie bereits erwähnt, bin ich beim Barbecue im wahrsten Sinne des Wortes auf den Geschmack gekommen, und natürlich hat es mich gereizt, mich auch am Pulled Pork zu versuchen. Das Hauptproblem hierzulande ist aber vermutlich die Beschaffung des Fleisches, da mir kein Metzger bekannt ist, der Fleisch für Pulled Pork, echte Spareribs sowie Beef Brisket anbietet, und zwar am liebsten in Bio-Qualität. Hat jemand Lust, eine Marktlücke zu füllen? Als ich dann unlängst im Großmarkt einen Schopfbraten im Ganzen (in etwa 3 Kilo) entdeckt habe, musste ich folgerichtig nicht lange überlegen, ob ich ihn kaufe oder nicht. Dass der Braten ausgelöst war und somit die eigentlich erforderliche Schwarte fehlte, gedachte ich durch regelmäßiges Moppen des Fleischstückes auszugleichen.

Ein paar Tage später: Ungefähr eine Stunde vor dem Einlegen in den Smoker bastle ich einen Rub, um das Fleisch vorzubereiten.

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Es bleibt Zeit für einen Kaffee, danach wird das Mise en Place für den Smoker zusammengestellt:

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Unterzünder, zwei lange und hitzebeständige Handschuhe, Küchenrolle, Stoffhangerl, sowie fürs Aroma Hickorystücke zusätzlich zu den Buchenscheiten.

Die Axt im Hause.

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Wichtig ist auch, den Eimer, der für abtropfendes Wasser und Fett gedacht ist, aufzuhängen. Andernfalls nämlich Riesenschweinerei.

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Die Unterzünder malerisch drapieren und mittels Gasanzünder entflammen (mit Zündhölzern oder Feuerzeug wird man nämlich alt dabei).

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Das Loch im Deckel über der Feuerstelle dient nicht der Materialersparnis, sondern sorgt dafür, dass man den flachen Teil der Abdeckung als Herdplatte verwenden kann. Habe ich schon erwähnt, dass ich solcherart durchdachte Details sehr schätze?

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Scheiter auf die Anzünder, Lüftungsschlitze auf, Deckel zu.

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Die erforderliche Temperatur ist im Gegensatz zum Grillen schnell erreicht, und los gehts!

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Während das Fleisch warm wird, rühre ich in der Küche die Mopsauce zusammen. Der Geruch ist tatsächlich anfangs gewöhnungsbedürftig, aber das ist der von einer Rindsuppe, die gerade zu kochen beginnt, auch.

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Abwarten. Miss Amy sonnt sich, der Herr Hund zieht den kühlen Schatten vor, wir, die Zweibeiner, gönnen uns einen Eiskaffee auf der Terrasse.

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Ungefähr eineinhalb Stunden vor Schluss werden die Zutaten für meine spezielle Barbecuesauce im sogenannten Opfertopf (Opfertopf deshalb, weil er in den Smoker gestellt wird, damit die Sauce einreduziert, und man damit rechnen muss, dass er trotz Geschirrspüler nicht mehr so schön wird wie er vorher war - also besser Hände weg von der württembergischen Edelware!) zusammengemischt:

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Schaut gut aus, ja. Sogar mit Smokering.

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Schmeckt auch so.

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Nachtrag 1: Wir haben das Fleisch nicht händisch in Stücke zerpflückt, sondern in Scheiben geschnitten und dann auf den Tellern zerteilt, weil wir wussten, dass vom Bratenstück einiges bleiben würde. Die Fleischstückchen in angetoastete Burger Buns geben, Barbecuesauce darüber (über die originale Essigsauce haben wir uns dann doch geschmacklich noch nicht drübergetraut), dazu selbstgemachten Coleslaw. Perfekt.

Nachtrag 2: Nicht weniger perfekt ist die daraus resultierende Resteverwertung. Getoastete Sandwichbrotscheiben dünn mit Mayonnaise (diese Schreibweise ist Absicht) bestreichen, dünn geschnittene Scheiben vom Pulled Pork sowie eine Scheibe Käse nach Gusto darauflegen, zum Abschluss noch Tomatenscheiben und eine zweite Scheibe Brot - fertig ist das Frühstückssandwich für heiße Tage!

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Im Wordpress-Blog habe ich soeben wieder Links veröffentlicht!

Da schaltest du an einem verregneten Nachmittag nichts Böses ahnend ausnahmsweise einmal den Fernseher ein, zappst dich durch ein paar Kanäle – und bleibst bei einer Kameraeinstellung hängen, in der ein freundlich wirkender, bebrillter Mann mittleren Alters auf einer saftig grünen, mit Holz umzäunten Weide steht. Statt von Kühen oder anderem Getier umgeben, eingerahmt von Grillern diverser Marken und in Bauweisen, die du mit ein oder zwei Ausnahmen noch nie zuvor irgendwo gesehen hast. Du schaust fasziniert zu, wie dieser Mensch mit Lebensmitteln und Gewürzen hantiert und mit geradezu traumwandlerischer Sicherheit daraus ein Essen zaubert, das du in dieser Form ebenfalls noch nie zuvor gesehen hast. Schon seit deiner Jugend mit einer Begeisterung fürs Kochen im Freien versehen, kippst du in diesen Stoff schneller hinein als du „Sonntagsessen“ sagen kannst. Du meinst, du weißt relativ viel übers Grillen, das hierzulande auch gerne als „Barbecue“ bezeichnet wird, und genau das besagt wiederum schon, dass du mit diesem Thema bei weitem nicht so gut vertraut bist wie du bislang geglaubt hast. Steven Raichlen – so heißt der sympathische Herr auf der Weide – führt dir schon nach wenigen Minuten vor Augen, dass es da noch sehr viel mehr gibt als es sich der gemeine Mitteleuropäer träumen lässt.

Ebenfalls angefixt von diesem Sujet, belegen der beste aller Ehemänner und die Tochter nach kurzer Internetrecherche ein paar Wochen später einen Smokerkurs, wiederum nach wenigen Wochen wird ein Smoker geliefert, und zwar dieser hier:

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Ich für meinen Teil brauche für solche Unternehmungen immer Sekundärliteratur, weshalb „The Barbecue Bible“ (der Inhalt ist übersetzt) sowie „Barbecue“ zu unserem Kochbuchfundus stoßen.

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Was diese beiden Titel angeht, kann ich sie sehr empfehlen. Die Beschreibungen in den Rezepten sind ausführlich, es gibt übersichtliche Gartabellen, viele Abläufe in der Vorbereitung werden Bild für Bild gezeigt und auch das Zubehör, mit dem Mr. Raichlen jeweils arbeitet, wird erklärt. Ein bissl schmerzt mich ja diese Übersetzung hier:

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Pulled Pork, einen der BBQ-Klassiker, müsste man nicht unbedingt übersetzen, und schon gar nicht mit „Gerupfter Schweinebraten“. Nun ja. Einen Moment bitte: Schweinsbraten vom Grill? Wie soll denn das funktionieren, 3,4,5 Kilo Fleisch oder sogar mehr am Stück auf einem Grill zuzubereiten, ohne dass das Fleisch innen roh und außen verbrannt ist? Immerhin, der statistische Durchschnitt würde dann wieder stimmen, dafür aber der Genuss deutlich auf der Strecke bleiben, also was ist das jetzt dann für eine Geschichte mit diesem Braten? Des Rätsels Lösung liegt darin, dass Barbecue und Grillen nicht dasselbe sind. Grillen findet meist über offener Holzkohlenglut statt, während Barbecue (in den beiden Büchern als „indirektes Grillen“ bezeichnet) bedeutet, dass das Fleisch in warmem Holzrauch langsam gegart wird. Da dauert dann die Zubereitung von Baby Back Ribs (die in Österreich fälschlicherweise häufig als Spareribs verkauft werden) mitunter schon mehr als einen halben Tag, das Ergebnis ist sehr wahrscheinlich jedoch umwerfend und erstaunlicher als alles, was man an Ripperln zuvor hierzulande gegessen hat.

Alleine schon die Würze besteht beim klassischen Barbecue nicht aus Grillgewürz aus dem Supermarkt, sondern wird selbst zubereitet, was aber keine Hexerei ist. Ein Mörser hat immer Sinn, und die in Originalrezepten oft verlangten Selleriesamen gibt es auf jeden Fall online zu kaufen. Diese Gewürzmischung, den sogenannten Dry Rub, verwendet man zur Vorbehandlung der Fleischstücke. Bevor das Fleisch in den Smoker kommt, wird die Sache spannend; als weitere Würze und um zu verhindern, dass das Fleisch im warmen Rauch austrocknet, braucht es eine Mopsauce (auch als Basting Sauce bezeichnet und natürlich ebenfalls selbstgebraut), mit der das Gargut regelmäßig eingepinselt wird.

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Beim Finale kommt dann die Barbecue-Sauce zum Einsatz; auch sie wird idealerweise selbst zubereitet, bewirkt eine leicht knusprige Glasur und gibt zusätzlich Aroma. Mein derzeitige Lieblingssauce wird vor der Verwendung in einem Topf auf dem Rost der Brennkammer des Smokers einreduziert, sodass sie ebenfalls einen wunderbar rauchigen Geschmack annimmt. Perfekt als eigenständige BBQ-Sauce bei Tisch geeignet, übertrifft auch sie alle fertig gekauften Produkte, die ich kenne.

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Wer Interesse, jedoch wenig bis gar keine Gelegenheit hat, sich die verschiedenen Möglichkeiten des Arbeitens mit diversen Grillgeräten und Smokern anzusehen und sich eine Meinung darüber zu bilden bzw. herauszufinden, mit welchen Techniken er selber arbeiten möchte, dem empfehle ich auf jeden Fall einen Ausflug nach Gerasdorf bei Wien zum Barbecue point. Die meisten Geräte sind vor Ort zu besichtigen, es werden Kurse angeboten, reichlich Zubehör (auch Bücher und Gewürze) kann ebenfalls vor Ort erstanden werden, aber der tatsächliche USP (Ja eh, einmal pro Jahr muss auch ich mich in Managerdeutsch üben!) dort ist zweifellos die fundierte Beratung: Barbecue point Gerasdorf

Weitere Links:

Steven Raichlens Seite & TV-Serie "Primal Grill"

Unsere Bezugsquelle für Selleriesamen und andere Gewürze

Besonders bedanken möchte ich mich an dieser Stelle bei meiner Tochter, ohne deren Kochkunst es diesen Beitrag nicht gäbe!

Im Wordpress-Blog gibt es neuen Lesestoff.

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