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Maria Hofbauer

 
Da schaltest du an einem verregneten Nachmittag nichts Böses ahnend ausnahmsweise einmal den Fernseher ein, zappst dich durch ein paar Kanäle – und bleibst bei einer Kameraeinstellung hängen, in der ein freundlich wirkender, bebrillter Mann mittleren Alters auf einer saftig grünen, mit Holz umzäunten Weide steht. Statt von Kühen oder anderem Getier umgeben, eingerahmt von Grillern diverser Marken und in Bauweisen, die du mit ein oder zwei Ausnahmen noch nie zuvor irgendwo gesehen hast. Du schaust fasziniert zu, wie dieser Mensch mit Lebensmitteln und Gewürzen hantiert und mit geradezu traumwandlerischer Sicherheit daraus ein Essen zaubert, das du in dieser Form ebenfalls noch nie zuvor gesehen hast. Schon seit deiner Jugend mit einer Begeisterung fürs Kochen im Freien versehen, kippst du in diesen Stoff schneller hinein als du „Sonntagsessen“ sagen kannst. Du meinst, du weißt relativ viel übers Grillen, das hierzulande auch gerne als „Barbecue“ bezeichnet wird, und genau das besagt wiederum schon, dass du mit diesem Thema bei weitem nicht so gut vertraut bist wie du bislang geglaubt hast. Steven Raichlen – so heißt der sympathische Herr auf der Weide – führt dir schon nach wenigen Minuten vor Augen, dass es da noch sehr viel mehr gibt als es sich der gemeine Mitteleuropäer träumen lässt.

Ebenfalls angefixt von diesem Sujet, belegen der beste aller Ehemänner und die Tochter nach kurzer Internetrecherche ein paar Wochen später einen Smokerkurs, wiederum nach wenigen Wochen wird ein Smoker geliefert, und zwar dieser hier:

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Ich für meinen Teil brauche für solche Unternehmungen immer Sekundärliteratur, weshalb „The Barbecue Bible“ (der Inhalt ist übersetzt) sowie „Barbecue“ zu unserem Kochbuchfundus stoßen.

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Was diese beiden Titel angeht, kann ich sie sehr empfehlen. Die Beschreibungen in den Rezepten sind ausführlich, es gibt übersichtliche Gartabellen, viele Abläufe in der Vorbereitung werden Bild für Bild gezeigt und auch das Zubehör, mit dem Mr. Raichlen jeweils arbeitet, wird erklärt. Ein bissl schmerzt mich ja diese Übersetzung hier:

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Pulled Pork, einen der BBQ-Klassiker, müsste man nicht unbedingt übersetzen, und schon gar nicht mit „Gerupfter Schweinebraten“. Nun ja. Einen Moment bitte: Schweinsbraten vom Grill? Wie soll denn das funktionieren, 3,4,5 Kilo Fleisch oder sogar mehr am Stück auf einem Grill zuzubereiten, ohne dass das Fleisch innen roh und außen verbrannt ist? Immerhin, der statistische Durchschnitt würde dann wieder stimmen, dafür aber der Genuss deutlich auf der Strecke bleiben, also was ist das jetzt dann für eine Geschichte mit diesem Braten? Des Rätsels Lösung liegt darin, dass Barbecue und Grillen nicht dasselbe sind. Grillen findet meist über offener Holzkohlenglut statt, während Barbecue (in den beiden Büchern als „indirektes Grillen“ bezeichnet) bedeutet, dass das Fleisch in warmem Holzrauch langsam gegart wird. Da dauert dann die Zubereitung von Baby Back Ribs (die in Österreich fälschlicherweise häufig als Spareribs verkauft werden) mitunter schon mehr als einen halben Tag, das Ergebnis ist sehr wahrscheinlich jedoch umwerfend und erstaunlicher als alles, was man an Ripperln zuvor hierzulande gegessen hat.

Alleine schon die Würze besteht beim klassischen Barbecue nicht aus Grillgewürz aus dem Supermarkt, sondern wird selbst zubereitet, was aber keine Hexerei ist. Ein Mörser hat immer Sinn, und die in Originalrezepten oft verlangten Selleriesamen gibt es auf jeden Fall online zu kaufen. Diese Gewürzmischung, den sogenannten Dry Rub, verwendet man zur Vorbehandlung der Fleischstücke. Bevor das Fleisch in den Smoker kommt, wird die Sache spannend; als weitere Würze und um zu verhindern, dass das Fleisch im warmen Rauch austrocknet, braucht es eine Mopsauce (auch als Basting Sauce bezeichnet und natürlich ebenfalls selbstgebraut), mit der das Gargut regelmäßig eingepinselt wird.

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Beim Finale kommt dann die Barbecue-Sauce zum Einsatz; auch sie wird idealerweise selbst zubereitet, bewirkt eine leicht knusprige Glasur und gibt zusätzlich Aroma. Mein derzeitige Lieblingssauce wird vor der Verwendung in einem Topf auf dem Rost der Brennkammer des Smokers einreduziert, sodass sie ebenfalls einen wunderbar rauchigen Geschmack annimmt. Perfekt als eigenständige BBQ-Sauce bei Tisch geeignet, übertrifft auch sie alle fertig gekauften Produkte, die ich kenne.

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Wer Interesse, jedoch wenig bis gar keine Gelegenheit hat, sich die verschiedenen Möglichkeiten des Arbeitens mit diversen Grillgeräten und Smokern anzusehen und sich eine Meinung darüber zu bilden bzw. herauszufinden, mit welchen Techniken er selber arbeiten möchte, dem empfehle ich auf jeden Fall einen Ausflug nach Gerasdorf bei Wien zum Barbecue point. Die meisten Geräte sind vor Ort zu besichtigen, es werden Kurse angeboten, reichlich Zubehör (auch Bücher und Gewürze) kann ebenfalls vor Ort erstanden werden, aber der tatsächliche USP (Ja eh, einmal pro Jahr muss auch ich mich in Managerdeutsch üben!) dort ist zweifellos die fundierte Beratung: Barbecue point Gerasdorf

Weitere Links:

Steven Raichlens Seite & TV-Serie "Primal Grill"

Unsere Bezugsquelle für Selleriesamen und andere Gewürze

Besonders bedanken möchte ich mich an dieser Stelle bei meiner Tochter, ohne deren Kochkunst es diesen Beitrag nicht gäbe!
dus meinte am 24. Jul, 09:27:
WOW! 
walküre antwortete am 5. Aug, 13:39:
Danke!

Da geht noch mehr. :-) 
 

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